О ПРАВЉЕЊУ ХЛЕБА И ВИНА

...Ову лепу „Причу о Старом Краљу" могли бисмо назвати савременом бајком, испричаном у једном даху, а у духу и начином старих приповедача. Као и претходна ауторова књига „Лазар", и „Прича о Старом Краљу" је сведочанство о једној изузетној личности која је, истовремено, прототип и веома успели приказ човека каквог свако од нас чува у сопственом сећању и искуству. То је збирка цртица из једног богатог и плодног живота у којој просто светлуцају, и мада наизглед успутно казани умногоме је оплемењују, детаљи о људима и местима, пределима и догађајима, уткани у њу на начин који нас и нехотично враћа у једно прошло време.

   „Прича о Старом Краљу" је зато сведочанство о времену у коме су речи увек имале значење а обећања тежину, у коме је мудрост била већа од знања, а старост часна и достојна поштовања. О времену у коме су велике истине биле исказиване без много речи, у коме су и животиње и природа били човекови сапутници и учитељи, у коме је истина још увек била главно мерило вредности, а сећање се пружало далеко изван уских граница сопственог живота. Осим тога, „Прича о Старом Краљу" доноси и неколико веома занимљивих осврта на ствари са којима се свакодневно сусрећемо, притом потпуно превиђајући њихову вредност и значење. Ова сазнања буде у нама дивљење пред великом тајном живота, и помажу нам, још једном, да схватимо да у животу нема неважних ствари и да је величина увек скривена у једноставности.

   Нарочита вредност књиге Владике Григорија свакако су и прелепе и необично маштовите илустрације Ведране Кубуровић, које у потпуности прате ритам и светлост приче. Попут малих прозора, оне нас и визуелно уводе у свет о коме књига говори. „Прича о Старом Краљу" је због свега што смо рекли, као и свега што остаје на читаоцима да открију, прави мали интермецо у нашој често једноличној свакодневици. Заправо, једна лепа прича скривена у срцу бајке, написане за све оне који су одрасли, не престајући да буду деца.

   Извор: Епархија захумско-херцеговачка

     Стари Краљ: "Хљеб је заиста светиња. Он је носилац и символ живота, првина плодова земље и ваљда је због тога баш он, од свег обиља које је Бог створио, ушао у Свету Литургију, постао "оруђе" Тајне и изабран да благодаћу Божијом постане Тијело Христово. Знате ли, Војводо, да су у старозавјетно вријеме прављени само бесквасни, пријесни хлебови? /.../ Библијски хлебови били су пријесни хлебови. У то вријеме, хљеб се није пекао, или, како бисмо то данас рекли, није пролазио кроз термичку обраду.

   Најбоље је самљети пшеницу тако да се од ње не одваја опна, како бисмо добили интегрално брашно са мекињама. Јер, оно најхранљивије у житном сјемену налази се у опни. Унутар зрна је само скроб, који није од неког значаја за организам и који се користи за добијање лијепка. У опни су, пак, и минерали, и витамини, и протеини, и природни ензими који се налазе само у биљкама, а неопходни су у процесу варења хране и пријеко потребни за правилно функционисање ћелија. Ови ензими не луче у нашем организму, јер наше жлијезде луче само ендогене ензиме. Зато су ензими које добијамо из воћа и поврћа за нас ненадокнадиви и уистину су прави Божији дар. Они су најважнији чиниоци правилног функционисања организма. Јер, својим дјеловањем потпомажу апсорпцију већине протеина и минерала, готово осамдесет посто њих.

   Термичка обрада је проблем, зато што температура изнад четрдесет степени уништава велики дио егзогених ензима који се налазе у воћу и поврћу. Уносећи тако обрађену храну, организам добија само двадесет пет посто тих ензима. А куда то води? Води ка томе да тај исти организам тражи четири пута већу количину хране, да би задовољио своје дневне потребе. Најважнији елементи људске исхране су житарице, и зато је хљеб толико важан. Термичка обрада га, дакле, осиромашује и оштећује. Уношењем тако припремљеног хљеба уносимо велику количину угљених хидрата који поспјешују раст холестерола, а остајемо ускраћени за обиље протеина и минерала које смо, дословно, уништили.

   А како правимо пријесни хљеб? Пшеница се меље у воденици, између два хладна камена, како би се избјегла висока температура која уништава ензиме. Електрични млин производи температуру вишу од четрдесет степени што је, како смо већ рекли, превисоко. Дакле, у брашно самљевено у млину додају се вода, со и квас и замијеси се тијесто које стоји одређено вријеме. Њега треба бар два пута премијесити, јер је боље да се што више мијеси. Затим се то тијесто развуче, и потом буквално исушује, и то или на сунцу – што може потрајати и по мјесец дана – или у пећници, али обавезно на температури нижој од четрдесет степени".

Берба грожђа у Петропавловом манастиру
фото: Епархија Захумско-херцеговачка, 2012.

   Стари Краљ: "И вино је... велика тајна. Послије оне приче о хљебу, испричаћу вам сада и једну лијепу причу о овом напитку који је и Сам Господ наш изабрао да постане Његова Света Крв, која гаси све наше жеђи на путу кроз пустињу овога живота.

   Када након јесењих берби, грожђе са бременитих лоза купаних сунцем доспије у мрачне и хладне подруме, почиње ферментација. Почиње, дакле, потпомогнуто гљивицама, претварање грожђаног шећера – у алкохол. Но, није у томе сва тајна вина. Кренимо, дакле, по реду...

   Винова лоза, од које се прави вино, захтјева нарочите климатске услове, посебну микроклиму. Земљиште које јој највише погодује је посно, нипошто глинено, добро пропушта воду и богато је минералима. Постоје хиљаде врста ове биљке, али све ове врсте лозе настају од једне исте биљке, која се на латинском зове витис винифера. Баш као што сви ми, драги Војводо, потичемо од једног човјека.

   Од ове мајке-биљке, људи су, у разним климатским условима, калемљењем произвели различите сорте. А лоза успјева на тлу које се може налазити од нула до седамсто метара надморске висине. И веома је важно гдје која сорта успјева, јер је, у односу на сопствено окружење, свака од тих небројених сорти стицала извјесну отпорност. И – опет сличност са човјеком: оно на шта је једна сорта отпорна, за другу може бити погубно (као људи из удаљених афричких краљевина, који су рецимо изванредно отпорни на маларију, али потпуно неотпорни на неке друге заразне болести).

   Елем, у прошлости се појавила опака болест, једна врста куге звана филоксера, која је нападала коријен биљке. Лоза, у читавој Европи, постепено се сушила... Онда су неки људи у Америци пронашли ову биљку, подивљалу али отпорну, и на њу накалемили постојеће сорте. Ето, тако је лоза спасена, али читав је свијет још увијек у невољи због те филоксере.

   Одређене сорте грожђа вину дају специфичне ароме. У подрумима тропских крајева вино има арому тропског воћа, а нека европска вина имају арому цвијећа. Нека имају арому медитеранског воћа или разних зачина. А нека чак и петролеја или барута.

   (Војвода: Не могу а да не примјетим тако очигледну сличност ове племените биљке са човјеком! Није ли задивљујуће то што лоза, као и човјек, поприма извјесне особине свога окружења. Како поприма арому, како упија мирис! И како он постаје идентитет, душа ње саме?!)

   Да, да, драги пријатељу. Замислите само у кабернеу мирис љубичице, па у шардонеу мирис банане, у жилавци арому виноградарске брескве, или у неким винима арому бора. Неке сорте имају већу а неке мању пуноћу, но, на жалост, веома ријетко лоза има услове који су јој неопходни да би од себе дала максимум и произвела врхунско вино. Али, постоји још једна ствар која је за лозу веома значајна. То је сунце, њена главна храна, њен – поред земљишта из кога црпе неопходне састојке и воду – главни извор живота. Преко листа, биљка упија његову свјетлост и храни се, и онда преко дана ослобађа кисеоник, а преко ноћи угљен-диоксид. И колико је лист већи, толико се биљка боље храни. Али, ту треба бити опрезан, јер лист не смије бити превелик, пошто ће се биљка претјерано развити и подивљати. Зато је ту још једна јако важна ствар – орезивање.

   Резидба је важна, од ње зависи квантитет, количина рода. Али, како то обично бива, квантитет искључује квалитет! Зато је, код орезивања лозе тако важна улога човјека, домаћина. Правилно и правовремено орезивање, на неки начин, "васпитава" лозу.

   Но, уз све ово, важан је и положај винограда. Најбоље је да се простире правцем југ-југоисток и да буде смјештен на благој падини. Важан је и положај редова, јер ће, једино ако се пружају правцем сјевер-југ, сунце моћи са свих страна, равномјерно да обасјава и лозу и грозд. Дакле, драги Војводо, у чаши на нашем столу је – сунце...

   За квалитет вина важан је и размак међу чокотима. Мањи размак оставља мање простора сунцу јер чокоти један другоме стварају сјенку. Ако је пак превише чокота, слабији је квалитет плода, а и биљка не може да изнесе свој род. Зато је резидба тако важна, зато кажу да се "вино прави у винограду".

   Заиста, добро вино тражи мудрог домаћина. Он мора орезивати лозу како треба и колико треба, јер његова се љубав и старање огледа управо у томе да биљку на вријеме ослободи сувишног терета и помогне јој да изнесе свој род. Ако буде био грамзив, ако пошто-пото буде хтио да има више рода, треба да зна да тиме ризикује, да ће биљка на тај начин расути снагу и плод ће бити слабији. Ето, опет као са људима: ако се на вријеме не ослободе својих страсти...

   Лоза која изнесе мање плода, даће бољи квалитет грожђа и рађаће читав један људски вијек, у просеку, лоза би требало да даје по килограм и по грожђа. Лоза коју преоптеретимо, с друге стране, даће плод слабијег квалитета и рађаће краће, свега тридесетак година. Важно је да је у посљедњој трећини сазријевања треба ослободити вишка гроздова. А и када потпуно сазрије, права је умјетност грозд правилно одрезати.

   У узгајању лозе нема неважне ствари. Све што урадимо или не урадимо на вријеме, даће свој одговор у чаши коју испијамо. Треба постићи хармонију шећера, умјетних киселина, зрелост танина, једном ријечју, свих елемената који одређују квалитет грожђа. Од свега тога зависи да ли ћемо на крају добити хармонично или нехармонично вино.

   Тајна је то, мој Војводо. И наука велика, свакако. Но, то није крај. Нисмо још све рекли. Али ја се питам, желите ли ви уопште слушати још о тој биљци која нам дарује живот вјечни?

   Када се, послије зимског мировања и прољетних радова заврши и дуго љетње зријење, онда, негдје у рану јесен, дође вријеме за бербу. Јако је важно брати грожђе руком и то тако да не дотичемо плод, да би свака бобица на грозду остала неоштећена, јер оштећеном грозду највећи непријатељ је сами ваздух који покреће оксидацију. Ако не беремо грожђе са пажњом и љубављу, сигурно ћемо га оштетити. Зато, непажљив берач никада неће имати добро вино.

    Када се обрано грожђе донесе у подруме, гроздови се ручно одабирају, а одваја се све што је незрело или труло. Сваки листић, и било шта нечисто, мора се одстранити, па се затим грожђе одваја од петељке, која се због велике концентрације танина мора одбацити. А онда наступа "муљање" грожђа, тј. гажење грожђа ногама, које је веома важно, јер на тај начин пола бобица бива самлевено, а пола остане читаво. Тако смуљано грожђе ставља се у бадањ, гдје гљивице, које живе на опни бобица и хране се шећером, изазивају врење, и том приликом тај шећер претварају у алкохол и ослобађају угљен-диоксид. Будући да је угљен-диоксид лакши од вина, али тежи од ваздуха, он остаје на површини стварајући заштитни слој између младог вина и ваздуха. Бобице које су оштећене преносе фермент онима цијелим и тако се наставља врење. Зато је овај начин гажења ногама најбољи. Јер, цијеле бобе не могу оксидирати.

   Али, рецимо и пар ријечи о тој чудесној гљивици без које заправо и не би било вина. Она се, дакле, храни грожђаним шећером и претвара га у алкохол. Но, тај алкохол њу саму убија. Она је дакле жртва, а њеном смрћу зауставља се врење које би се иначе наставило у бесконачност!

   Вино се, даље, чува у подрумима гдје живе племените бактерије које изазивају тихо врење, при чему се јабучна киселина, која иначе није питка и оставља у вину онај опоро-горки укус, претвара у млијечну. Током ове ферментације умиру све бактерије и, заједно са грубим талогом, падају на дно бачве, гдје постају опасност за вино, које тражи велику пажњу и умјешност домаћина. Он мора знати у којем моменту треба да, са талогом, претакањем одстрани угинуле бактерије што приликом распадања замућују и кваре вино. То треба радити зими, када је таложење боље, услијед ниске температуре. Ово претакање понавља се неколико пута. И као и све остало, захтјева велику пажњу, умјешност и искуство.

   А онда, вино се чува у храстовим бачвама у којима се додатно обогаћује фином аромом дрвета. Дрво омогућава вину да у најбољим могућим условима стари и сазријева, чиме добија још бољи квалитет. Јер, млади пријатељу, вино је живо, и неопходна му је комуникација са околином. Кроз мале поре дрвета, обавља се микрооксигенација, којом се вино оплемењује и убрзава његово сазријевање. У бачвама од другог материјала, све то би много, много дуже трајало. Ако желимо да добијемо врхунско вино, спојићемо двије-три сорте грожђа. Једно ће имати пуноћу, друго арому, треће опет боју.

   И даље – а ви из краја у коме се производе најбоља вина то свакако знате – сваком вину одговара одређена врста хране. Бијело вино служи се хладно и иде уз бијело месо, црвено пак иде уз црвено, слатка вина служе се уз десерт, црно вино захтјева собну температуру... Постоје, дакле, правила, но, као и увијек – има изузетака... Важно је, међутим, разумјети говор вина. Или боље рећи пјесму, драги Војводо...

   И ето, у тој чаши вина коју испијамо, сједињено је оно најбоље из земље и ваздуха, оно најјаче из сунца, у њој су љубав и пажња домаћина, труд свих који су се око њега трудили. Та је чаша плод дубоке сарадње између Творца и творевине, тријумф дијалога између Бога, са једне стране, и природе, човјека и његовог знања, предања, културе и обичаја, са друге.

   Тајна... Тајна велика, рекох вам. Није случајно да је Бог од свега створеног, баш вино изабрао да у Светој Литургији, у тој Тајни сусрета и сједињења Неба и земље, постане Крв Његова. Хљеб и вино основ су нашег живота, првина плодова земље и зато су баш они наш принос Творцу. Да, мој Војводо, а ви, ето, нисте попили ону другу чашу вина које вам је са љубављу наточено. Сада ће они то да проспу, а просуће са њим и оно благо из земље, и топлину сунца, и бригу домаћина, и труд берача, и жртву оних малих створења чија смрт постаде живот вина... О, не, не прекоријевам ја вас, само подсјећам и вас и себе да нема неважних ствари! Сетимо се Јеванђеља и чуда са умножењем хљебова. Није ли Христос заповједио да све остатке покупе, и не покупише ли дванаест пуних котарица?"

   Епископ ЗХиП Григорије, Прича о Старом краљу, Бесједа, Бања Лука, 2009.